La paparotta e la paparina dalla cucina povera salentina.
Due ricette semplici con ingredienti poveri che oggi vengono proposte ai turisti nei ristoranti della accattivante costa salentina, negli agriturismi e le trattorie dell’entroterra, leccese, dove si continuano a proporre antichi piatti contadini ereditari dagli avi, serviti nei recipienti di terracotta, ricette magari rivisitate per rendere i piatti più raffinati.
Noi però vogliamo proporvi le ricette originali che riportano alla tradizione la storia e la cultura di un tempo e i sapori dimenticati della nostra terra.
La paparotta
Un classico esempio di come le donne salentine con pochi ingredienti, magari avanzati dal pasto precedente, riuscivano a preparare piatti appetitosi per le loro famiglie.
I contadini, infatti, mangiavano legumi e verdure la sera, ma quello che avanzava, preparato e rivisitato dalle donne al mattino, diventava una sostanziosa “colazione” che permetteva loro di avere energie per tutta la lunga giornata nei campi.
Ingredienti: Olio di oliva, uno spiccioli d’aglio, cipolla, cubetti di pane, verdure cotte, legumi cotti, acqua quanto basta.
Preparazione: In una pentola abbastanza capiente si mette dell’olio di oliva, uno spicchio d’aglio, un po’ di cipolla. Si aggiungono i cubetti di pane e si fanno friggere, mescolando spesso.
Si uniscono verdure cotte, che possono essere rape o qualsiasi altro vegetale si ha a disposizione.
Si aggiungono dei legumi, sempre cotti, di solito fagioli, si può aggiungere un po d’acqua, quanto basta per ammorbidire eventualmente il composto.
Una bella mescolata ed è pronto da servire.
La paparina
È la pianta giovane, invernale, del papavero, essa cresce spontaneamente nei campi incolti o coltivati a grano. Nel Salento leccese raccogliamo il papavero in dicembre – gennaio e dopo averlo cucinato lo mangiamo.
La paparina è uno degli ingredienti base della “cucina povera” che venivano impiegati dagli antichi braccianti nella preparazione di pietanze invece di essere destinati allo scarto.
Proprio per la sua “povertà” questa “verdura” ha buona consistenza ma ha poco sapore, per questo si abbina sempre ad un’altra erba, in dialetto “lapazzu”.
Lapazzu è il nome in dialetto del Lapazio, una sorta di “bietola” selvatica che, come la paparina, cresce naturalmente spesso lungo i bordi delle strade e nei luoghi incolti e che serve ad addolcire, nella cottura, il gusto agreste della “paparina”. Da questo accostamento nascono i detti cantati negli stornelli : “cosa me ne faccio della paparina senza il lapazio?“.
Ingredienti: un chilo di paparine, due spicchi di aglio, tre peperoncini, olive nere celline, olio e sale. E volendo rendere il piatto ancora più gustoso, si possono aggiunge anche bietole o finocchio.
Preparazione: Per prima cosa bisogna pulire la verdura e lavarla in acqua abbondante, più volte, così da eliminare ogni residuo di terra.
In una pentola si fanno rosolare gli spicchi di aglio e i peperoncini con olio extra vergine d’oliva, versando poi le paparine, scolate e con aggiunta di sale, tenendole in cottura per circa mezzora.
Vanno girate di tanto in tanto e durante la preparazione la verdura ridurrà notevolmente di volume, ma è tutto sotto controllo.
Alla fine, basta unire al piatto delle olive nere le nostre famose celline , proseguendo con la cottura per un altro quarto d’ora, prima di servire.
Con l’aggiunta di peperoncino nel soffritto, il piatto diventa, nella tradizione leccese, “paparina n’fucata”.
Il punto forte del Salento
Tutti pazzi per il Salento leccese, non solo per il mare ma sopratutto per la cucina.
Molti considerano la nostra cucina genericamente pugliese, in realtà la cucina salentina leccese ha la sua cifra nell’esaltare al massimo il concetto di cucina povera, frutto di tradizioni centenarie e di prodotti, provenienti soprattutto dalle campagne.
Ai piatti contribuiscono il pesce e un po’ di carne, ma è il regno della verdura coltivata o selvatica, anche per questo si spiega il dominio di osterie-trattorie-masserie con cucina sparse per tutta la costa e l’entroterra.